Pavé de loup de mer
Gel de concombre aux agrumes, salade croquante de fenouil et criste-marine au Botanico blanc, cracker de sésame
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Préparation : 40 minutes -
Cuisson au four : 4 minutes pour le poisson et 9 minutes pour le cracker -
Refroidissement : Servir de suite -
Difficulté : Moyen - Total : 40 minutes
Les ingrédients
- 4 filets de loup de mer de -160-180 gr.
- 2 concombres
- 3 gr. d'agar-agar
- 1 zeste d'orange
- 1 zeste de citron
- 1 zeste de citron vert
- 2 fenouils
- 2 cuillères à soupe de vinaigre Botanico blanc *
- 80 gr. de criste-marine en saumure *
- Huile d'olive bio *
- Sel, poivre
- Cracker
- 80 gr. de farine de riz
- 20 gr. de farine de blé
- 100 gr. de beurre
- 120 gr. de blanc d'œuf
- Une pincée de sel de Trikalinos *
- 20 gr. de sésame
- Dressage
- 4 belles feuilles de vigne
- * Produits disponibles à la commande depuis la boutique en ligne
Les étapes
Étape 1
Peler les concombres et les mixer finement, ajouter les zestes d'agrumes.
Étape 2
Faire bouillir le jus de concombre avec l'agar-agar, mixer le mélange et passer au chinois étamine. Réserver au frais.
Étape 3
Une fois le mélange refroidi, mixer à nouveau jusqu'à l'obtention d'une texture de pommade et réserver au frais.
Étape 4
Tailler finement les fenouils à la mandoline et les faire dégorger avec un peu de sel.
Étape 5
Réserver les fenouils égouttés au frais.
Étape 6
Préparer le cracker de sésame en tamisant la farine de riz et la farine de blé, ajouter le blanc d'œuf. Bien mélanger au fouet. Ajouter ensuite le beurre fondu et le sel de T rikalinos, bien mélanger.
Étape 7
Étaler ensuite sur une plaque avec une feuille de papier sulfurisé sur une épaisseur de 1 mm et ajouter le sésame sur toute la surface du cracker.
Étape 8
Cuire le cracker 9 minutes à 180°C four sec et ensuite le laisser reposer à l'air libre pendant 1 heure avant de le fragmenter.
Étape 9
Étaler vos filets de loup de mer sur une plaque de cuisson, assaisonner chaque côté avec du sel et du poivre et griller à l'unilatérale (côté peau pendant 3 minutes). Sortir le poisson de la poêle et le passer dans le four 4 minutes à 180°C chaleur tournante. Réserver au chaud.
Étape 10
Pour le dressage :
Assaisonner le fenouil avec un peu de vinaigre Botanico et du poivre.
Déposer votre feuille de vigne sur le fond de l'assiette et poser ensuite le poisson sur le côté de la feuille, ajouter le fenouil et la criste-marine en bouquet à côté du poisson et terminer avec le jus de concombre aux agrumes et quelques fleurs comestibles.
CHF 35.61
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